一昨年、初めて庭の隅に植えた菊芋ですが、掘り残しがあったのか植えていないのに今年も4、5本くらい巨大な菊芋が生えてきました。


放っておくと身の丈2m〜3mまで育つ菊芋は、土から上の巨大さに比べて根が浅く、台風や強風に煽られると根元から倒れてしまうので、ある程度大きくなったら1m位の高さで剪定してあげると倒れにくくなります。


すっかり地面の上が枯れた秋から冬にかけてが収穫の時期で、我が家でも今年1月に地面を掘り起こすと、最初の年以上の大量の菊芋が採れました。


ただこの菊芋、育てるのは簡単なんですが、保存が難しいんです。



昨今、高齢化社会を迎え、天然のインスリンと言われる血糖値を下げる効果があるイヌリンを豊富に含有する菊芋は、健康食品として注目されていますが、生の菊芋を普通のスーパーで見かけることはありません。


と言うのも、非常に乾燥に弱い菊芋は、収穫したら(地面から出したら)すぐ食べてしまうか、食べない分は地面の中に埋めて保存するしかありません。


同じく乾燥に弱いと言われているレンコンやゴボウはスーパーで売られていますが、掘り出した菊芋は通常の流通に耐えられないくらいデリケートな作物なのでしょう。




さて、大量に収穫した菊芋、味噌漬けにすれば長持ちするかなと、多めに味噌漬けにして楽しんでいましたが、冷蔵庫に入れていても、1週間くらいすると酸っぱくなってきて、2週間が過ぎるとカビが生えてダメになってしまいました・・・。


やはり食べる分だけ土から掘り起こすしかないのかと、その都度掘り起こしてお味噌汁に入れたり、梅酢で和えたり、チップスにしたりしてコツコツ食べていましたが、土の中に大量に残ったまま4月になり、暖かくなってきてしまいました。


このままでは、地面の中の菊芋から芽が出てきて、また新たに生えてきてしまいます・・・。


「どうしようかな・・・」と悩んでいると、切り干し大根のことを思い出しました。


そもそも土の中に保存していると、その都度外に掘り起こしに行かなきゃいけないし、泥を落として洗わなければいけない・・・。


庭に保存しているのに手間が面倒なのが、大量の菊芋が残ってしまった一番の原因でもあります。


まとめて洗って切り干し菊芋にできれば、冷蔵庫、あるいは冷凍庫に保存して、気軽に食べたい分だけいつでも食べられるので、試してみる価値はありそうです。






切り干し菊芋を作ってみる



まず菊芋同士がこすれ合って大まかな泥が落ちるように、大きな容器に水を入れて菊芋を中でゴロゴロ転がして洗います。


ここからタワシで泥を丁寧に落としていくのですが、ジャガイモと違って菊芋は生姜のようにコブコブになっているので、コブとコブの間の泥が落としずらいです。


コブをパキッと折ったり、包丁で切ったりしながらきれいに洗います。


ここからスライスし、念の為スライスした状態でもう一度洗ってから干しました。


一度に干しきれなかったので2回に分けて干しましたが、きれいに仕上がるかどうかは、その時の天候に大きく左右されます。


カラッと晴れた天気が続くと3日ほどで乾燥し、色も白くきれいに仕上がりますが、途中で曇ったり雨が降ると乾燥に時間がかかり、色が茶色っぽく変わってちょっと残念な感じになってしまいます。


あとは切る時の薄さでしょうか。


薄ければ薄いほど乾燥しやすく、色も白くきれいに仕上がるので包丁、あるいはスライサーでなるべく薄く切ります。


とは言っても、水に戻すと同じ色になるし、味と食感も変わらないので、干して多少茶色くなってもそんなに気にする必要はありません。


すっかり乾いたらジップロックに入れて冷凍庫で保存します。


と、ここまではいいのですが、果たして本当に食べられるのか、食べてみないことには分かりません。


早速いろいろ試してみます。





チップスは失敗でした・・・



切り干し菊芋は最初からスライスしてあるので、これは気軽にチップスになるではと160度の油に入れてみました。


通常揚げ物は、水分が蒸発しながらブクブクと泡が出て、水分がいい感じぬ抜けてカラッと揚がるものですが、最初から乾燥して水分のない状態だと油に入れても全く変化がなく、数秒で写真のように真っ黒になって失敗してしまいました。


「見た目は悪くても食べれるかな・・・?」と齧ってみると、苦くて食べれたものじゃありません・・・。


そもそも乾物を水に戻さないで乾燥したまま揚げること自体、よくないことなのかもしれません。


生の菊芋をスライスしてサッとチップスにすると、食感はサックリモチモチ、菊芋自体の甘さを感じて美味しいのですが、切り干しをそのままチップスにするのは失敗でした・・・。






お湯で戻して酢の物にしてみる



気を取り直し、水で戻してみます。


これも水で戻すのとお湯で戻すのを試してみたのですが、水だと数十分単位で時間がかかりますが、沸騰したお湯を注いで戻すと5分くらいで戻るので、お湯で戻す方がおすすめです。


戻した菊芋、果たして食べれるのか恐る恐る齧ってみると、シャキシャキした食感も戻ってるし、風味も生の菊芋と変わらないというか、このまま普通に料理に使えそうです。


これはいいですね。


油が弾けるのが怖くて戻しませんでしたが、チップスも一度水に戻してから揚げていたら成功していたかもしれません。



早速、酢の物にしてみたいと思います。


色的に緑もあった方が美味しそうなので、家にあった乾燥ワカメと一緒にお湯で戻し、戻してる間に先日作った柿酢で三杯酢を作ります。


分量的には、

  • お酢:大さじ3
  • お醤油:大さじ1
  • お砂糖:小さじ1

です。


熱湯をかけて戻すと熱いので、程よく戻ったら水にさらしながらキュッと絞り、三杯酢と和えます。


盛り付ける時に乾煎りしたジャコと、彩りに庭の菜の花を乗せれば立派な酢の物の完成です!


うん、シャキシャキして美味しいですね。


菊芋特有の甘みも、ちゃんと残っています。


その後、お味噌汁にも入れてみましたが、やっぱりシャキシャキして美味しかったです。


乾燥させた菊芋をジップロックに入れておけば、普通の乾物のように冷蔵庫でも冷凍庫でも保存が効くし、水、あるいはお湯で戻せば食感も風味も戻り、食べたい時にいつでも食べられるので、菊芋が採れすぎてしまった場合、切り干し菊芋はおすすめです。


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風々工房(ぷぷこうぼう) 東京出身のププ(嫁)、山形出身の旦那夫婦でインスタ漫画を描いています。 借金のあったププ母の介護、非正規雇用など色々乗り越えて、2018年に秦野市に移住しました。 社会の歯車から離れて、はたして生きていけるのか実験中です(笑)。 もしよろしければ、これまでのストーリーのインスタ漫画もご覧ください。