この時期我が家では、スーパーで青物を買う必要がないくらい菜の花がよく採れます。
東京に住んでいた頃も春先によく菜の花を買って食べていましたが、あまり深く考えたことはなく、私は菜の花という野菜があるのかな、かいわれ大根みたいに、菜の花という野菜の新芽みたいな感じかなと思っていました。
自分たちで野菜を育てるようになって初めて知りましたが、菜の花という特定の野菜はなく、アブラナ科という科目に分類された作物がとう立ちしてできた、つぼみ全般が「菜の花」になるようです。
我が家で育てているアブラナ科の野菜としては、カラシナ、小松菜、大根等ありますが、特徴は秋植えの作物で冬を越すというところです。
冬に野菜なんて育つのかなと思っていましたが、夏と違って雑草や害虫がいない分、葉物は逆に冬の方が育てやすくてびっくりしました。
大根は別として、カラシナ、小松菜も冬の間は葉っぱの部分を収穫して食べますが、春になって暖かくなってくると、実（タネ）をつける準備をし始めヒョロヒョロと上に伸び出し、劇的に姿形が変わります。
このヒョロヒョロに伸びてきた状態を「とう立ち」といって、それまでは葉っぱを収穫してきましたが、ヒョロヒョロと伸びてきたばかりの、つぼみをつけたまだ柔らかい枝をポキポキ折って収穫するのが菜の花です。
大根も同じく、上に伸びた葉っぱの中心部分が同じようにヒョロヒョロ伸びてつぼみを付けたら、菜の花として収穫できます。
大根の花を初めてみましたが、白い、ちょっと紫がかかった小さい花で可愛らしいです。
この日もいつものように菜の花を摘んでいると、嫁が「マヨネーズを作りたい」と言い出しました。
手作りマヨネーズ・・・、小学校の家庭科の時間に作った記憶がうっすらあります。
何か大量の油を使って、先生に、
「ナマモノだから１週間以内に食べてねー」
言われたのを覚えています。
大人になった今作ることを考えると、体に良さそうな油を選んでも油は油だし、作ったマヨネーズを二人で１週間で使い切る自信もありません・・・。
いまいち嫁の企画に乗り切れないでいると、今採った菜の花でポテトサラダならどうかとのこと。
私はポテトサラダが大好きですが、そう言えばしばらく作っていません・・・。
色々思い返してみると、吉祥寺のコパンダのポテトサラダが美味しかったな・・・、燻製卵も我が家の燻製鍋を使えば作れるかもしれない・・・。
それなら手作りマヨネーズを作ってもいいかなと思い、手作りマヨネーズでポテトサラダを作ることにしました。
吉祥寺ハーモニカ横丁｜コパンダのポテトサラダ
コパンダは吉祥寺のハーモニカ横丁と呼ばれる、戦後の日本を再現したようないい意味で雑多な場所にある小さい飲み屋さんで、今でいうと千ベロというのでしょうか、私が独身時代から通っていたお店の一つです。
営業が始まったばかりの午後４時過ぎくらいに行くと、だいたい卵を燻製してポテトサラダを仕込んでいます。
この出来立ての、まだあったかいポテトサラダを頂くのが好きで、行くと必ず注文していました。
ちょっと小さめの木のお皿にてんこ盛りのコパンダのポテトサラダ、４００円とは思えないほど凝っていて、燻製卵とコンビーフが入っていて、上からカリッとしたオニオンチップのようなものが振り掛けてある、ちょっと家庭では真似できないポテトサラダです。
今回は、できるだけコパンダのポテトサラダに近づけて作ってみようと思います。
ポテトサラダの仕込み｜燻製卵から手作りマヨネーズまで
まず、ポテトサラダの材料として、
- 家で取れたの菜の花
- ジャガイモ ６個
- 卵（燻製用） ５個
- コンビーフ １缶
- 玉ねぎ １個
- 塩 小さじ１
- 胡椒 適量
マヨネーズの材料として、
- 卵 １個
- エキストラバージンオリーブオイル １２０ml
- レモン１個
- 塩 小さじ1/4
- 胡椒 適量
です。
ポテトサラダの塩は一応小さじ１にしてありますが、菜の花の分塩分が変わってくるので、最初から小さじ１杯いれるのではなく、味をみながら少しづつ調整するのが吉です。
まず、皮をむいたゆで卵を５個、燻製鍋で３０分熱燻していきます。
皮を剥いて４つ切りにしたジャガイモを箸が通るまで茹で、その間にさらし玉ねぎを仕込んでいきます。
玉ねぎはそのまま使うと辛いので、スライスした玉ねぎに塩を振り、辛味を抜くように玉ねぎが透明になるまで流水で洗い、よく水を切ります。
ジャガイモが茹で上がったら、空いたお鍋で菜の花を軽く湯がいて、同じようによく水気を切っておきます。
小学校の家庭科の時間では、泡立て器で作りましたが、ハンドブレンダーを使ったら思ったより簡単にマヨネーズが作れました。
今回はお酢の代わりにレモンを使って作ってみます。
まず、卵１個にレモン１個分の果汁を入れ、オイルは一気に入れないで、少しずつ入れながらかき混ぜて乳化させていきます。
油を少なめにしてせいか、レモンを使ったせいか、市販のマヨネーズほど固くはならず、スプーンですくうとちょっとツノが立つくらいの、薄いマヨネーズになりました。
塩胡椒で味を決めて味見してみると、柑橘系の酸味が効いた、ちゃんとマヨネーズ独特の風味がします。
思ったより固くならなくて心配しましたが、ポテトサラダには十分だし、何よりフレッシュな感じがして期待できそうです。
ちょうどマヨネーズができて下ごしらえが終わったところでタイマーが鳴り、卵の燻製も終わったようです。
燻製鍋のふたを開けると、燻製されて茶色くなった卵が、いい感じにツヤッとしていました。
揃った材料と見渡すと、燻製卵５個は多すぎるので、２個だけ使って下ごしらえの終わった材料を混ぜていきます。
コパンダ風ポテトサラダ
ポテトサラダは、一体感を出すためにジャガイモがまだ温かいうちに潰して混ぜるのがコツです。
用意した材料を一緒に容器に入れ、ジャガイモ、燻製卵、コンビーフを潰す様にかき混ぜていきます。
ジャガイモ感が少し残っている方が好きなので、ジャガイモの形が小さく残るくらいに潰し、全体が混ざったら塩胡椒で味を整えて完成です。
残念ながらオニオンチップは用意できませんでしたが、燻製卵とコンビーフが効いているだけで、ちゃんとコパンダ風のポテトサラダになりました。
マヨネーズの油を控えてレモンを入れたのがこの段階で威力を発揮して、あっさりとフレッシュな酸味で、食べやすいですね。
翌朝、冷蔵庫を開けるとポテトサラダがごっそり減っていました。
どうやら嫁が小腹を空かし、こっそりサンドイッチに挟んで食べてしまったようです。
ん〜、予定が狂ってしまいました。
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