８月に入って毎日猛暑が続いています。
もはや人間が健康的に生きていける気温を超えています・・・。
我が家では昨年末に光熱費を節約するため、２階の寝室だけエアコンをつけることにして１階のエアコンを使っていません。
おかげさまで光熱費は2/3位になりましたが、２階の寝室以外は猛烈な暑さで、特に火を使う台所で料理する時は汗がダクダクです・・・。
暑すぎて料理をするのもしんどいし、固形物を飲み込むのもしんどいので、すぐ作れてツルッと食べれるそうめんに頼りっぱなしの今日この頃です。
何が根拠かは分かりませんが、昔から地面の上に育つ野菜は体を冷やしてくれて、地面の下に育つ野菜は体を温めてくれると言われています。
夏に旬を迎える、きゅうり、なす、トマト、あと最近でいうとゴーヤ等々の夏野菜は特に体に溜まった熱を冷ましてくれる野菜なのではないでしょうか。
どうも山形の人間というのは、食欲がない時や体力が落ちた時には野菜を細かく切りたくなる習性があるというか、今までの自分のレシピを振り返ってみても「我が家のおじや」でも「ガスパチョ風そうめん」でも野菜を細かく切っていますが、もしかしたら山形のだしに原点があるのかもしれません。
「山形のだし」というのは、平たくいうと夏野菜を細かく刻んで浅漬けにし、ご飯やお豆腐の上にかけて食べる、夏の暑い時の山形の田舎料理ですが、実は私、山形にいた頃、このだしの存在を知らず、最近になってテレビで見て初めて知りました。
同じ山形の芋煮でも、地方によってお醤油で味付けをするところとお味噌で味付けするところがあるように、この「だし」も、どこか私の知らなかった山形の地方の料理なのかもしれませんが、山形人のDNAの中に、野菜を細かく切りたくなる性質があるのかもしれません（笑）。
テレビの影響からか、最近では東京や秦野市のスーパーでも「山形のだし」として売っていたりするので驚いています。
山形の友人につくり方を聞いてみると、どうしても外せない材料として、
- なす
- きゅうり
- ミョウガ
- 大葉
の４つを細かく刻めば「だし」になるそうで、それ以外でもパプリカを入れたりゴーヤを入れたり、生姜、鷹の爪を足したり、何か色味が良くて涼しそうなら何を入れても自由だし、栄養面が心配な時は煎ったジャコを入れたり、味付けもお塩、醤油、お味噌、みりん、めんつゆ等々、とくに決まりがなく自由とのこと。
山形人らしいですね（笑）。
だしらしくするコツとして「ぬめり」が大事だそうで、塩分で野菜から出た水分をうまく絡めてくれる上、具材具材の一体感が出てよりだしらしくなるとのこと。
ぬめりを出す方法もとくにルールはなく、昆布を入れたりオクラを入れたり等々、各家庭で工夫しているそうです。
作り方もざっくり教えてもらったし、ちょうど我が家のミョウガ、オクラ、大葉も食べ頃になってきたので、我が家でも山形のだしを作ってみる事にしました。
ミョウガ、オクラ、大葉の収穫｜下ごしらえ
まず、ミョウガ、オクラ、大葉を収穫しました。
なんにせよ自分の家で採れた野菜を使えることはいいことです。
近所の路地販売でナスとキュウリを買ってきました。
オクラでも粘りが出ますが、念の為とろろ昆布も用意しました。
オクラは粘りを出すために、おひたしにする時よりもちょっと長めに下ゆでします。
ナスは縦に半分に切って大葉と一緒に水に漬け、他の材料を刻む間アク抜きをしておきます。
今回私たちが使った野菜の分量は、
- キュウリ １本
- ナス ２本
- ミョウガ ５個
- 大葉 ６枚
- オクラ ４個
ですが、手に入る野菜の大きさもその時その時で違うし、あまり気にする必要はないし、キュウリ、ナス、ミョウガ、大葉さえ揃っていればだしらしくなるので、もちろんそのままでいいし、その時冷蔵庫にある野菜や食べたい野菜を足しても大丈夫です。
ツルムラサキも粘りが出るので試してみましたが、ツルムラサキそのものの香りが強すぎて、せっかくのミョウガ、大葉の香りをとばしてしまいツルムラサキの味しかしなくなるのでおすすめしません。
ぬめりを出す素材としては、ぬめりだけではなく旨味も出してくれるので、個人的には昆布系がおすすめです。
場所によってはとろろ昆布ではなく納豆昆布が売ってるところもあるかもしれないし、あるいは普段お味噌汁のだしをとっている昆布をハサミで切って入れるだけでも大丈夫です。
野菜を刻めば出来上がり
あとは野菜を刻んでお醤油と、とろろ昆布を馴染ませれば完成です。
キュウリ、ナス等の固形の野菜は3mm〜4mm位のダイス状に大きさを揃えて切った方が食感がいいです。
もっと簡単に出来ないかなと思って、フードプロセッサーでもやってみましたが、ペースト状でナスの黒味が強くなってしまい、色味も食感も悪くなってしまったので、だしに関しては多少手間でも包丁でカットすることをおすすめします。
このくらいの野菜の分量でお醤油は大さじ３杯、とろろ昆布は２つまみくらい入れました。
塩分に関しては好みもあるので、最初に決めてしまわないで薄めに作り、食べる時にお醤油をかけて調整してもいいでしょう。
十分全体にお醤油が回るくらいまでかき混ぜてから、最低でも１０分くらい馴染ませれば完成です。
出来立ては野菜感が前に出てそれはそれで美味しいし、一晩冷蔵庫で寝かせると野菜から水分が出て、より粘り気が出て味も馴染んで一体感が出ます。
今回私たちは味付けにお醤油（濃口）を使いましたが、とくに決まりはなく、麺つゆでもいいし、野菜の色を綺麗に出すならお塩とか薄口醤油でもいいでしょうし、あるいはお味噌で味付けしてもコクが出るかもしれません。
炊きたてご飯と冷奴にかけてみました
日本人はご飯とお味噌汁があれば幸せなものです（笑）。
ご飯を蒸らしている間、１０分〜１５分位置いただしをご飯と冷奴にかけてみます。
野菜から出た水分をとろろ昆布が吸ってくれたのか、若干のぬめりを感じます。
いい感じですね（笑）。
食べてみるとミョウガと大葉の香りが効いてて涼やかで、ナスとキュウリも食感がいいし、何より夏野菜の甘みを感じます。
麺つゆだと、麺つゆの甘みが勝ってしまうので、野菜の甘さを感じるならお醤油やお塩等、糖分が入ってない調味料を使った方がいいかもしれません。
ご自宅で梅干しを作ってらっしゃる方は、梅酢との相性も良さそうです。
クセがないので、ご飯やお豆腐だけではなく、そうめんにも合うかもしれません。
あ、そうめんの時は麺つゆでもいいかもです。
あまり食欲がありませんでしたが、香りが良くあっさりしているので、サラサラと食べ終わってしましました。
今年は固定種にこだわってナスの苗を購入しませんでしたが、来年は自宅で採れた野菜で作りたいので、ナスと、今まで難しそうでチャレンジしなかったキュウリを育ててみてもいいかもしれません。
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