突然寒くなりましたねー。


秦野市でも積もるほどではないのですが、ちょっと雪が降りました。


ランニングに行くと久しぶりに落ち葉にも霜が降りています。


梅の花に降る雪は不思議な感じでした。




先日庭の剪定をしていたら、いい香りの細い木があり、葉っぱをクシュクシュ揉んでみると、ローリエの香りがしました。


うちの「ハーブ図鑑」で見てみたら、枝の色といい、葉っぱの形といい間違いなくローリエでした。ちょうどローリエを切らしていたので嬉しかったです。


多分、前の住人の方が植えていたのでしょう(笑)。




さて今回は我が家でよく作るベーコンです。


子供の頃食べていたベーコンは、熱々のフライパンの上に乗せると、脂がジュワーっと出てきて、油を敷かなくても、ベーコンから出てきた脂だけで料理できた記憶があります。


最近の一般的なスーパーで購入できるベーコンは、人工的に水分や添加物を注入し水ぶくれした状態のお肉なので、なぜか熱を通しても脂がしみ出さず、冷蔵庫にあれば色々使えて便利ですが、「わざわざ買うのもなー」と躊躇する感じでした。


高くて美味しいベーコンはあるのですが、やはり「手軽に食べたい」ということでベーコンを作り始めることになりました。


これが我が家で燻製を始めたきっかけです。


ベーコンは手をかけようと思えばいくらでも手をかけられるのですが、日常的に気軽に作って食べたかったので、我が家のベーコンは本格的に燻製をなさっている方から見ると、「それは違う!」という意見あるかもしれませんが(笑)。


私達が手を抜いているところは以下の2つです

  • 味付けは基本塩胡椒のみ
  • 最初から食べれる塩分で、塩抜きをしない


それぞれ説明していきますね。


ベーコンは単純にいうと、塩漬けにした豚肉を燻製にしたものですが、塩漬けの方法に「湿塩法」と「乾塩法」の2種類があります。


湿塩法は玉ねぎ、セロリ等の香味野菜を塩水で煮込んだ「ソミュール液」に豚肉を漬け込みます。


お肉、お魚によって色々ソミュール液のレシピがあるようですが、私達は面倒臭いので、豚肉に直接塩胡椒をすり込む「乾塩法」で作っています。


自分達なりにソミュール液で作ったこともあります。


野菜の甘みが出てそれはそれで美味しかったのですが、塩胡椒だけの方がシンプルで好きです。


そのほうが簡単ですしね(笑)。




次に「塩抜きをしない」ですが、ベーコンはもともと塩蔵した保存食です。


豚肉の重さの3%以上程の塩で漬け込んで、それではしょっぱ過ぎるので燻製前に流水で「塩抜き」をする、というのが本格的な方法です。


ただ私達ベーコンを作ってもすぐに食べてしまいます(笑)。


面倒臭いので、最初からそのまま食べられる塩の量で塩漬けにしていきます。


それでは私達の「手抜きベーコン」の作り方を紹介していきましょうか!


まず、手抜きとはいえ、作るのには1週間かかります。


1週間の内訳は、

  1. 塩胡椒した豚肉を冷蔵庫で3日間寝かせる

  2. 3日間寝かせた豚肉を1日干す

  3. 1日干した豚肉を燻製する

  4.  燻製した豚肉を3日間干して完成です!


要はほとんどが「寝かせる」か、「干してる」かの待ち時間です。


ですので、「今日は日曜だから、気合い入れてベーコン作るぞ!」という感じではなく、家事の合間にチョチョっと手を入れる感じです。


それでは順番に漫画と写真で説明していきます。





① 塩胡椒したベーコンを冷蔵庫で3日間寝かせる



ベーコンは何と言っても脂身が醍醐味なので、私達が今回用意したのは豚バラ肉500gです。


豚の脂が苦手な方は、違う部位でもいいでしょう。


塩分が染み込みやすくなるよう、最初にフォークでプスプス穴をあけていきます。


この時、私達はなるべく深く穴をあけるようにしています。




次に塩胡椒をして揉み込んでいきます。


上から振り掛けるだけではなく、「よく染み込みますように・・・」と念じながら揉みこむのがコツです。


塩の量は、普通に豚肉をソテーして食べるときの塩をやや多めにした感じです。

肉の重量の1~2%位でしょうか。


今回、私達は塩胡椒だけですが、他にもご自宅に試してみたいハーブが有れば、一緒に揉み込むのも有りです。


今回、私達は庭で採れたローリエがあったので、一緒にジップロックに入れます。


この時はなるべく空気を抜くようにしてジップロックを締めるのがコツです。ローリエはなくても大丈夫です。


このまま3日間冷蔵庫で寝かせます。





② 3日間寝かせた豚肉を1日干す



3日間豚肉を寝かせると、表面にドリップが浮いてくるので、干す前に豚肉を洗います。


めり込んだ胡椒が取れるほど洗う必要なく、表面についたドリップと、ほとんどありませんが、もし塩の塊があったらサッと落とす程度です。




豚肉を洗った後、クッキングペーパーで水分をよく拭き取り1日干します。


クッキングペーパーがなければ、ティッシュペーパーでもいいですし、あとは干し網があると便利です。


ローリエは乾燥させた方がいいということなので、干し網の上の段にはローリエが干してあります(笑)。



干し網がない場合は、そのまま冷蔵庫にお肉を裸で置いておいて、時々ひっくり返しても乾燥できます。


夏場の暑い時は私たちも冷蔵庫で乾燥させています。






③ 1日干した豚肉を燻製する



いよいよ燻製です。4年前に桜チップを5袋買ったのですが、いまだに使い切ってないので、今日も我が家は桜チップです。


前回の「チーズの燻製」よりも燻製時間が長いので、気持ち多めにチップを入れて、香りづけの胡椒、ローリエ、去年庭で採れたローズマリーをふりかけ、艶出しに砂糖を使いました。


これは、あくまで家にあるものなので、なければ今あるものでアレンジするのも楽しみです。我が家では作るたびに違います(笑)。


ここでお肉ならではのコツなのですが、燻製中にお肉から脂が滴り落ちます。


脂がチップに直接かかってしまうと、うまく煙が出なくなるので、チップの上に脂よけのホイルを1枚敷きます。


ちなみに我が家の燻製鍋はこちらで、




桜の燻製チップはこちらです。




温度設定は「温燻」の70度になるようガスコンロの火加減を調整して、煙の匂いがしてきたら1時間燻製します。


おでんもそうですが、食材は冷える時に味をギュッと吸い込むので、燻製時間が終わってもすぐに蓋を開けず、自然に冷えるまで放っておきます。


燻製は不思議なもので、作るたびに煙がうまく出たり出なかったりします。


1時間温燻してみて、「ちょっと色づきが良くないな」という場合は、追加に「熱燻(80度以上)」で10分、15分位燻すと色が濃い目に出ます。


今回私達はそうしました(笑)。




関連記事「チーズの燻製」





④ 燻製した豚肉を3日間干して完成です!



自家製ベーコンは、燻製の香りが違います。


野性味たっぷりなので「薫製したお肉だ!」と実感できます。


パスタ、ポトフ、ベーコンエッグ等々・・・、普段着のお料理もちょっとしたご馳走になります。


すぐなくなってしまうのが難点ですが・・・(笑)。




おまけ

燻製機、燻製鍋、色々ありますが、我が家で使っているのはガスコンロで使う「鉄製」の燻製鍋です。


鉄のフライパンを使ってらっしゃる方はよくお分かりと思いますが、よく錆びます。


私達の購入した燻製鍋も、最初は表面に黒くシリコン加工が施されていたのですが、熱を通すとすぐ剥がれてしまい、鉄の地肌が見えたところからすぐ錆び始めました。


基本的に鉄のフライパンと一緒ですが、「おまけ」として燻製鍋のお手入れ法を紹介します。



鉄の鍋(フライパンもそうですが)のいいところは、テフロン加工と違い、金タワシでガシガシ洗っても大丈夫なところです。


お手入れ法はいたって簡単で、サビ、汚れを金タワシでガシガシ大雑把に洗い、クッキングペーパーで水分を拭き取ったあと、改めて油を含ませて磨くだけです。


私達はその都度洗うのが面倒なので、アルミホイルで蓋やチップトレイを包んでいますが、蓋のアルミホイルも毎回は替えません。たまにアルミホイルを剥がして手入れする程度です。


初めて鉄製の調理器具を使って錆びてしまうと、それだけで嫌になってしまうこともあるかもしれませんが、ちゃんとお手入れすればテフロン加工よりも長持ちして使えます。


もしよろしければ、お試しください!


関連記事「チーズの燻製」






4 件のコメント

  • ベーコン食べてみたーい!!!
    美味しそう〜(´﹃`)
    ベーコンて色々使えるからすぐ無くなりますよねw
    うちの夫はそういうのに全く興味が無いので、夫婦で楽しんでるのが凄く羨ましいです・・・

    次は何作るんですか?w

    • ベーコン美味しいですよねー。
      そう、すぐなくなるんです(笑)。

      >次は何作るんですか?w
      はは(笑)、どうしましょう。
      今日は陸稲の精米のお手伝いをしてきました。

  • いつもインスタも読ませていただいてます。
    私もブラックめな企業を退職して、
    最近時間ができたのでやってみたいのですが
    うちはマンションなんですよね…
    火災報知器とかなっちゃわないもんでしょうか?

  • コメントありがとうございます!

    ブラックめな企業を退職•••、お察しします。
    本当にお疲れ様でした。

    火災報知器、私たちの経験でしか申し上げられませんが、もし参考になれば。
    東京のマンション(アパート?一応名前はマンションでしたが)の頃から燻製をしていますが、私達は大丈夫でした。
    秦野に引っ越す時も敷金は全部返ってきました(笑)。

    アマゾンで購入した燻製鍋を使っていますが、煙がモクモク出る感じではないです。
    ただ、換気扇を全開にしても燻し臭が出て、台所どころか部屋の中もしばらく燻製の匂いがします。
    部屋の広さにもよるかもしれませんが、特に服やカーテンに匂いが移ることもなく私達は気にせず燻製をしていました。

    ん〜、参考になってるような、なってないような•••、書いている本人も微妙ですが、いかがでしょうか。

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    ABOUTこの記事をかいた人

    風々工房(ぷぷこうぼう) 東京出身のププ(嫁)、山形出身の旦那夫婦でインスタ漫画を描いています。 借金のあったププ母の介護、非正規雇用など色々乗り越えて、2018年に秦野市に移住しました。 社会の歯車から離れて、はたして生きていけるのか実験中です(笑)。 もしよろしければ、これまでのストーリーのインスタ漫画もご覧ください。