手作り豆腐

お豆腐は夏場の食欲のない時でも食べられるし、良質な植物性タンパク質も取れるし、お味噌汁の具、麻婆豆腐、豆腐ステーキ、冷奴と使い勝手もいいので重宝します。


スーパーで売っている豆腐もピンキリで、安いと40〜50円くらいから、高いと500円くらいまで、同じお豆腐とは思えないほど値段に差があります。


お豆腐は豆乳を凝固剤で固めたものですが、安いお豆腐と高いお豆腐の差は豆乳の濃さです。


高いお豆腐は豆乳が濃く、「なるほど豆腐って大豆で出来てるんだな」と思いますし、安いお豆腐はなにかで薄めているのか、それほど豆乳感は感じません。


私は「美味しんぼ」の山岡さんがダークヒーロ的だった頃が好きで、記念すべき第1話の中の「豆腐とワインには旅をさせちゃいけない」と言うセリフが妙に印象に残っています。


私自身はそんなにグルメではないのですが、「お豆腐は鮮度が大事なのかな・・・」と、薄っすら思っていたりします。


せめて薬味に凝って冷奴を食べる時くらいはちょっといいお豆腐を食べたいし、かといってお豆腐に500円出すのも贅沢すぎる・・・。


賞味期限が近くなり半額になってる時に買ったりしますが、果たして鮮度的に一番美味しいタイミングで食べてると言えるのだろうか・・・。


色々考えちゃいます(笑)。




以前、居酒屋のお通しで出来立てのザル豆腐を食べたことがあります。


まだ暖かい出来立てのお豆腐をお塩で食べたのですが、美味しかったし、「お豆腐屋さんじゃなくてもお豆腐って作れるんだ・・・」と思いました。


豆乳をお豆腐に固める凝固剤で一般的なのは「にがり」ですが、私、今までにがりを買ったことがありませんでした。


先日お豆腐を作ってみたいなと、スーパーのお塩や、お砂糖を売っているコーナーに行くと普通ににがりが売っていました。


私が知らなかっただけで、案外普通の調味料なのかもしれませんね。


ちなみに「にがり」は海水からお塩を作る際に出る副産物で、舐めてみると文字通り苦いです。


本格的にお豆腐を作るのなら、大豆から自分で豆乳を作るのが良いのでしょうが、それではお豆腐を作るたびに気合が必要なので、市販の豆乳から作ることにしました。


豆乳を選ぶ際は下記の表のタンパク質の含有量、大豆固形分、値段の3つに気を使いました。


タンパク質の含有量と大豆固形分が多い方が、固まりやすくて豆腐が作りやすいと言われています。


メーカータンパク質(100mlあたり)大豆固形分値段(税抜き)
キッコーマン4.1g8%以上198円
マルサン(タニタ)5.0g10%298円
スジャータ5.0g10%208円



無調整の豆乳を色々みて、キッコーマン、マルサン(タニタカフェオーガニック無調整豆乳)、スジャータに絞り、コスト的にも成分的にも満足したスジャータの豆乳を選びました。


にがりは298円(税抜き)の天日にがりを購入しました。




材料は豆乳とにがりだけですが、作り方はザル豆腐、おぼろ豆腐、レンチンの3つの方法を試してみました。


それぞれ簡単に説明すると、

  • ザル豆腐
    ザル等で水を切った豆腐

  • おぼろ豆腐
    容器に入れたまま作って、水を切らない豆腐

  • レンチン
    これは豆乳のパーケージに書いてあったのですが、レンジでチンして作るおぼろ豆腐です


実際作ってみて思ったのは、豆乳は想像していたようには固まりません。


特にレンチンは全く固まりませんでした(笑)。


一番豆腐っぽく出来たザル豆腐から写真で解説していきます。






ザル豆腐

今回は珍しく真面目に計量して作りました(笑)。


ネットを色々見た感じだと、

  1. 豆乳を70度〜75度に弱火で熱する

  2. 適温になったら溶き片栗粉を入れる要領で、木べら等に沿ってにがりを適量入れる

  3. 優しくかき混ぜて15分ほど放置

  4. 程よく固まった豆腐の水を切って完成


という工程で出来るようです。


私たちは豆乳400ccに、にがりを小さじ2杯(10cc)で作りました。




ところがにがりを入れて15分放置しても固まらず、水を切れるレベルではありません。


ちょっと凹みましたが、軽量スプーン一杯分(5cc)ほどにがりを足して、火は中火の弱火くらいにして、木べらでゆるゆると混ぜながら豆乳がフツフツとなるまで火にかけてると、ようやくカッテージチーズのように固まりかけてきたというか、反応が出てきました。



火を止めて再び15分放置したら水気を絞れそうです。


とは言え、クッキングペーパーを敷いたザルに移す際は、思ったよりゆるいクリーム状で心配になりました・・・。


1時間くらいそのまま放置して水を切ると、ちゃんと固まっています!




ネット上にレシピはたくさんありますが、この辺の工程は自分の感覚を頼りにした方がいいかもしれません。


レシピ通りに作って固まらないではしょうがないので、にがりをちょっと足したり、適温70度〜75度とかも、それで固まればいいのですが、固まらなければ豆乳に反応が出るまで火にかけたり、色々やってみていいと思います。




できたお豆腐はホロホロと柔らかいですが、ちゃんとお箸で掴めます!


お醤油をかけるのはもったいなかったので、ミョウガとお塩でいただきました。




うん、美味しいです。


スーパーで普通に買う豆腐とは比較できないくらい濃厚で甘いです。


甘いとは言っても、元々の豆乳より甘くなることはないと思っていたのですが、水気が抜けた分、豆乳よりも濃厚で甘いです。


もう一つ甘くなる理由があるとすれば、にがりでしょうか。


あんこを炊く際、お塩をひとつまみ入れるとより甘くなりますが、苦いにがりを入れることで豆乳の甘さが引き立ったのかもしれません。


写真で見るとプツプツして見えますが、口触りは滑らかでクリーミーです。


おかずにもなるし、立派なお酒のアテになりそうです(笑)。


どうしても市販の絹豆腐や木綿豆腐が頭にあるので、作っている最中もあまりにもゆるすぎて心配でしたが、実際作ってみると、お豆腐の硬さは水気の切り具合かなと思います。


型に入れて重しで水気を切れば、もっと固いお豆腐になるのでしょうが、重しをかけずに豆腐の自重で水気を切るとなると、この辺が限界の硬さかもしれません。






おぼろ豆腐

おぼろ豆腐の作り方は、茶碗蒸しやプリンの感覚です。


容器に豆乳とにがりを適量入れて蒸し、冷やすだけです。




表面に浮いた水分を、クッキングペーパーで吸い取ってから冷やすといいらしいのですが、それだけのためにクッキンペーパーを使うのはもったいなかったので、そのまま冷やしました。


水を切っていないので、豆乳と豆腐の中間というか、濃厚さはザル豆腐に負けますが、同じ材料なので基本的に味は一緒です。


ただ、お箸でつまめるほどの硬さはないので、ご飯のおかずやお酒のアテよりも、単品で食べるのに向いてるかもしれません。






レンチンのおぼろ豆腐

豆乳とにがりを混ぜるまではおぼろ豆腐と一緒ですが、蒸さずにレンチンしたものです。


スジャータの豆乳のパッケージングにも書いているし、日常的にお豆腐を作るとしたら、このレシピが一番簡単に作れるので期待していたのですが、残念ながら私たちは失敗しました・・・。




1分レンチンしても変化なし、その場合は「10秒単位でレンチンしてみて下さい」とのことで、何回もレンチンしてみましたが変化なし・・・、にがりを足しても変化なし・・・、一晩冷蔵庫で冷やしてみても、ほとんど豆乳のままでした。


結局そのまま飲んじゃいました(笑)。


豆乳のパッケージにも書いてあるくらいスジャータの一押しレシピなので、他の日に作れば成功するかもしれませんし、他の人が作ればうまくいくかもしれませんが、もう一度やってみようとは思いませんでした。






まとめ

3通りの作り方を試してみましたが、私たちのおすすめはザル豆腐です。

にがりもまだまだ残っていますし、豆乳代の200円で美味しい豆腐が食べられるなら、そんなに難しくないし、また作ってみてもいいレベルでした。


次に作る時は、豆乳があったまってからにがりを入れるのではなく、最初からにがりを入れて、温度は気にせずに豆乳とにがりが化学反応を起こすまで火にかけてみようと思います。






追記:にがりの濃度

今回初めてスーパーでにがりを買ってみたのですが、調べてみるとにがりには濃度があるようです。


ネット上にも手作り豆腐の記事はたくさんありますが、同じ分量のにがりを入れても豆乳が固まらないのは、どうやらにがりの濃度に原因がありそうです。


私が使った天日にがりのホームページを見てみると、豆乳100mlあたり、にがりを小さじ1(5ml)〜1.5(7.5ml)と書いてあるので、私たちが使用したにがりの分量が少なすぎたのが、今回豆乳が固まりにくかった原因と思われます。


また、こちらのメーカーでは私たちが購入したにがりとは別に「手作り豆腐用のにがり」もあるようです。


天日にがりのHP


豆乳のパッケージやネット上に、にがりの分量が書いてありますが、購入したにがりの濃度が分からない場合は、豆乳を温めながら反応が出るまで、にがりを小さじ1杯づつくらい足していくのが確実かもしれません。