スポンジに挑戦

パンケーキをスポンジの代わりにしてティラミスを作ってみたのですが、パンケーキの食感がモチモチして一体感がなく、スポンジを焼くべきか悩んでいました。


「材料はパンケーキと一緒だし、あとはクックペーパーさえあれば作れるな・・・」と思っていたら、以前、嫁がビスケットを焼いた時のクックペーパーが残っていたので家にある材料で作れそうです。


スポンジ・・・。


作ったことがありませんが、ちゃんと膨らますのが難しそうだし、今までスイーツに縁がなかったので自分で焼こうと思ったことはありませんでした。


レシピをいろいろ見ていると、黄身と白身を一緒に泡立てる「共だて」と、黄身と白身を分けてメレンゲにする「別だて」の方法があるようです。


2回別だてで作って失敗し、最後に共だてで作って一応ティラミスに使えるくらいには膨らみました。




3回作ってみてパンケーキと違うところ、スポンジの特徴を自分なりにまとめると、

  1. スポンジは焼く前の生地以上には膨らまない
    パンのように膨らむイメージを持っていましたが、重曹やベーキングパウダーを入れるわけではないので、焼いても元々の生地以上には膨らみません。
  2. 牛乳は大さじ1杯しか使わない
    これには驚きました。これしか使わないんですね。
  3. スポンジは卵料理?
    何しろ卵を泡だてて生クリームのように膨らませます。
    この泡だてた卵の気泡がそのままスポンジの気泡になり、膨らませた卵の容量がそのままスポンジの容量になります。

  4. 小麦粉は後からふりかけて混ぜる
    泡だてた卵がスポンジの命なので、せっかく泡だてた卵を潰さないように、上から茶こしで振りかけながら混ぜました。
    この小麦粉の混ぜ方はスポンジ独特のものですね。

  5. せっかく泡だてた卵はどんどん縮む
    何もしないで置いておくだけで泡だてた卵はせっかくの気泡が弾けて縮んでいきます。
    小麦粉を振りかけても縮むし、湯煎したバターと牛乳を入れても縮みます。
    オーブンを温め忘れて予熱を待っていても縮んでいきます。
    ここはもう手際というか、慣れというか、私はまだちゃんとスポンジが焼けるレベルには到達していません・・・。


よく聞くスポンジの成功、失敗は、要はスポンジがふっくら出来るかどうかのようです。


ティラミスを作った時に初めてメレンゲを作って上手くいって、この要領で作れば成功するのではと1回目、2回目は別だてで作ったのですが、メレンゲが潰れて、焼くとちょっとした蒸しパンのようになってしまいました。


インスタにアドバイスを頂いて共だてで作った3回目は、白身単体のメレンゲよりもコシがあって潰れにくく、ぎりぎりスポンジと言えるくらいのものが出来ました。


このままクリームを塗ってショートケーキを作るには物足りない膨らみでしたが、コーヒーを含ませてティラミスを作るには十分な柔らかさで、ようやく美味しいティラミスに辿り着きました(笑)。


材料は、

  • 小麦粉 50g
  • 卵 2個
  • 牛乳 大さじ1杯(15cc)
  • 砂糖 大さじ2杯
  • バター 適量
  • バニラエッセンス 適量


以上は直径15cm型で作る場合の分量です。


牛乳の量が少ないだけで、パンケーキと基本一緒です。


焼き加減は170度で30分焼きました。


失敗した1回目、2回目も上手くいくつもりで作ったので写真を撮って準備はしていたのですが、失敗した写真を載せてもしょうがないので、一応上手くいった3回目を写真付きで解説していきます。





スポンジ生地作り



卵を泡立てる前にあらかじめやっておくこととして、

  • 泡だてた卵にすぐ混ぜれられるよう、バターと大さじ一杯の牛乳はレンチンしてスタンバイ

  • 型にクックペーパーを巻いておく

  • すぐに焼けるようにオーブンを170度に温めておく


泡だてた卵は時間が経つだけで縮んでしまうので、上記の3つを先にやっておくと楽です。


卵2個、大さじ2杯の砂糖、バニラエッセンス(あれば)適量を入れ、40度にならないくらいに湯煎しながら泡だてていきます。


インスタに「38度以上だと気泡が大きくなりすぎて失敗する」とアドバイスをいただいたので、温め過ぎないように気をつけながら湯煎しました。




卵を混ぜるというと、卵かけご飯くらいしか混ぜたことがないので、果たしてそんなに泡立つのかと半信半疑でしたが、湯煎しながらかき混ぜていくと生クリームのように固まり、ちゃんと爪楊枝が立ちました!


この時が私たちの卵のピークでしたね。


カサも増えて上手くいきそうに思えました(笑)。


小麦粉を上から茶こしで振り掛けると縮んでいきます・・・。


なるべく卵を潰さないように混ぜても、なんだかどんどん縮んでいきます。


最初に溶かしたバターと牛乳に少し卵生地を入れて、なじませてから全体に混ぜました。


ん〜、ピーク時の3分の1くらいに縮んだような気がします。


ドキドキしながら型に流し込みました。





焼いてみる



170度のオーブンに入れて30分後・・・。


やっぱり焼く前の生地以上には膨らみません。


卵のピーク時の分量なら、型の縁まで膨らんだスポンジが焼けたのかもしれませんが、小麦粉、バターを入れた時に縮んでしまったのでしょうがないです。


型から出してみると、今までで一番スポンジらしいです!


なんだかビスケットを焼いた時のようないい匂いです(笑)。


断面を切ってみると、キメも細かくしっとりしていてコーヒーもよく染み込みそうだし、ちょっと固めのスポンジという感じです。


早速ティラミスを作ってみました。


※ティラミスのレシピは「誕生日のティラミス」を参照してください。


一晩ティラミスを冷蔵庫で寝かせてみると、コーヒーを吸ったスポンジがティラミスクリームの水分とちゃんと馴染んで一体感があります!


パンケーキで作った時は、ティラミス・オン・ザ・パンケーキのような感じでしたが、今回はちゃんとスポンジ込みでティラミスという感じです。


美味しいので、我が家のメニューに加えても良さそうです(笑)。





やっぱりスポンジは難しい

たとえ上手く膨らまなくても、焼いた生地はそのまま食べても十分美味しかったです。


最後はティラミスに使うには十分なスポンジを作ることができましたが、例えばショートケーキの土台に使うほどにはフカフカには作れませんでした。


なんども作ればもっと手早く出来るようになれるかもしれませんが、今の方法ではちゃんとしたスポンジに辿り着ける自信がありません・・・。


湯煎の温度が課題なのか、小麦粉やバターの混ぜ方に課題があるのかも特定できませんが、私の今の実力ではこの辺が限界かもしれません。


スイーツは普通の料理と違って、科学の実験みたいで別の奥行きがあるようです。


次に作る時は「邪道だ!」と怒られるかもしれませんが、重曹やベーキングパウダーを使ってみるのも一つの方法かもしれません。


バターもなくなったし、当分スポンジのことは考えたくないです(笑)。


関連記事「誕生日のティラミス」







8件のコメント

初めまして、インスタで拝見してブログにお邪魔しました。秦野のお隣、伊勢原在住の主婦です。
メレンゲが潰れてしまってスポンジがあまり膨らまなかったとの事ですが…他の方のコメントでもありましたが、シフォンケーキの作り方だとベーキングパウダーを使わなくても綺麗に膨らみますよ。
スポンジケーキより簡単で、バターの代わりにサラダ油、牛乳の代わりに水を使うので経済的です。笑
サラダ油、水、卵黄、砂糖、薄力粉を混ぜた生地に、メレンゲを3回程に分けて混ぜるのがコツです。最初に混ぜるメレンゲはある程度潰れても構わないので、生地に馴染む様にしっかり混ぜます。後の2回はメレンゲを潰さない様に混ぜるとフワフワの軽い生地になります。
シフォンケーキは焼き上げ後にひっくり返して冷まして焼き縮みを防ぐのですが、スポンジケーキ型でもひっくり返して両端をマグカップ等で支えれば大丈夫です。またケーキ型を使わなくても、オーブンの天板にペーパーを敷いて生地を流して焼いても良いです。
私自身、スポンジケーキは何度焼いても上手く出来なかったのですが…シフォンケーキは初めて焼いた時に大成功して、それ以外スポンジ=シフォンケーキになりました。
しばらくスポンジの事は考えたくないとの事ですが、シフォンケーキは別物と考えて是非とも挑戦して頂きたいです。

アドバイスありがとうございます!
お近くですね。

シフォンケーキ、名前は聞いたことがりますが、どういうものかよく知りませんでした。
スポンジケーキよりも簡易な材料で膨らむというのは、実際に焼いてみるまで想像できませんが、
材料的にも楽に挑戦できそうなので、研究してみます。

ありがとうございます!

いつも楽しく拝見してます。
画像を見る限りだと、卵の泡立てが(爪楊枝立ってるけど)ちょっと足りないんじゃないかなという感じです。あと一分くらいガ―っと!次回に期待してます!

いつもご覧いただいてありがとうございます。

はは(笑)、爪楊枝を立ててからいくらかき混ぜても変わらなかったので、
皆さんの仰る通り砂糖が足りなかったかもしれません。

未精製の甜菜糖でティラミスのメレンゲを泡だてたら、白糖よりもきめ細かくコシがあったので、
次は甜菜糖を使ってみてもいいかもと思っています。

シフォンケーキの方が簡単に作れるというアドバイスも頂いたし、色々試してみたいですね。

こんにちは突然失礼します。
スポンジの件ですが、
小麦粉は茶こしでふりかけていると時間がかかるので、あらかじめふるいにかけボウルに移した上で、出来上がったふわふわ卵に3回に分けてフサフサとかけてあげると潰れづらいです。
また牛乳とバターは湯せんで溶かしたものをゴムベラにかけてから一周ぐるりと落としてあげると満遍なく卵にかけられる上、重さが分散されます。それからボウルの淵にそって下から上にゴムベラを動かすのがオススメです。
スポンジは難しいですよね。
ティラミス美味しそうです、我が家でも試してみます。

丁寧なアドバイスありがとうございます!
スポンジは難しいですよねー。
ティラミスは、クリームの部分だけでも十分食べ応えがあって美味しかったです。
何より簡単ですし(笑)。

スポンジは基本中の基本なのかもしれませんが、それでこんなに苦戦するとは・・・。
スイーツは奥が深そうです。

いつも更新楽しみにしてます ‎☺︎ パティシエとして働いてるのでコメントしちゃいました(笑)お店のレシピは〇卵2個〇砂糖70g〇薄力粉70g〇バター20g〇牛乳20gです。砂糖が増えれば気泡の安定性も上がります♪焼き上がりみると混ぜすぎが原因だと思います(´・_・`)粉を混ぜる時は予め別でふるっておく事。入れる時は表面にのせるように2、3回で入れる事。粉は混ぜきらず、少し残っていてもバターと牛乳を入れる時に混ぜる工程があるので心配して混ぜすぎないのがポイントです ‎☺︎キレイに膨らんだら2、3回ほど10センチくらいの高さから型ごと落として下さいね! (YouTubeで見ると手の動きや色々参考になるかと!)また気が向いたら作ってみてください ♪

プロの方からレシピを頂けるなんて恐縮です。
毎日、毎回、同じクオリティーで作れるパティシエさん、とても考えられません。
尊敬します。

粉を混ぜすぎですか・・・、パンケーキやお好み焼きと似てますね。
粉物は粘り気を出さないのがコツなのかもしれません。

砂糖70g、私たち相当少なかったですねー。

少しづつ見えてきた気がします。

次に作る時に是非参考にします。

ありがとうございます!

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