柿の表面に浮き出た白い粉は天然の酵母なので、柿を水洗いせずに表面の汚れを落とし、よく消毒した容器に皮ごと入れます。何も入れなくても、柿が持っている自然の酵母で発酵が進み柿酢ができます。早速酢牡蠣を作ってみましたが、米酢に比べてフルーティーでツンとしない柿酢は、酢牡蠣によく合います。